私たちは横浜の気候と気温の変化を常に感じています。
こんがりとキツネ色に焼けた生地は香ばしく仕上がります。
まずは「焼き」に全神経をとがらせます。そこから味付段階に入ります。
味付も試行錯誤を繰り返し、前進続けてきたいと思っています。
長所
即実行。
短所
人に任せることが嫌い。
趣味
麻雀、犬の散歩
こだわり
何故こうなるのか？工程、過程の追及、新発見の心がけ
昔から・・・
うるち米でつっくた米菓を「おせんべい」、
もち米でつくった米菓を「おかき」「あられ」と言います。
美濃屋あられでは、米は「もち米」だけを使用しています。
それではおかき作りを覗いてみましょう
外観異物検査を行います。
大きなタンクでもち米を洗米します。
一度水に浸し糯米に水分をたっぷり含ませます。
浸した水を抜きます。
蒸気で一気に蒸かします。
この時上がる蒸気にもち米の炊ける匂いがたまらなく食欲をそそります。
練機で餅に仕上げます。
金属の混入がないか検知します。
丸型の形成器に流し込みます。
胡麻、あおさ等の生地の中に入れる材料はこの時点で混ぜ合わせます。
2度～5度に冷温調整した冷蔵庫に餅を、48時間～60時間寝かせ固め生地を作ります。
長さ、幅、厚さ、切れ込み等、あらかじめ製品のサイズに合わせ生地を裁断します。
温度調節をして生地を乾燥させます。
その後、放冷し生地を寝かせます。
一次乾燥と同じ工程で乾燥します。
一度に乾燥すると生地が含む水分にムラが出来ることを防ぐためです。
十分乾燥されるよう三次乾燥を行う時もあります。
ポイント
この過程でしっかり乾燥させることが美味しさを決める重要な部分と言って過言ではありません。
乾燥不足 外観、異物混入検査を行います。
生地により焼く釜が違ってきます。
また夏季と冬季では同じ製品でも火力、時間も違います。
基本は醤油味、サラダ味、甘辛味がベースとなります。
試作の段階では味はいいけど見かけが良くない等、製品になるには時間も手間もかかりますが、いろんな味を楽しむことができます。
ポイント
大事な味付です。配合分量はきっちりと行います。
最終乾燥です。
味を付けた後の乾燥なので、風味、香味を損なわないよう温度管理、乾燥時間を設定します。
外観、こわれ、焼きムラ製品を選別します。
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